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臘味

作者:錢開勝
來源:資源縣紀委監委
摘要:都說家鄉的味道,給人最牽腸掛肚的念想。而我以為,家鄉的臘味,才是最溫情和最恒久的記憶。
       都說家鄉的味道,給人最牽腸掛肚的念想。而我以為,家鄉的臘味,才是最溫情和最恒久的記憶。
 
       家鄉在越城嶺大山里,松谷竹林掩隱中,資江東岸最美的一條支流,蜿蜒而過。從記事起,每每入冬到了歲末,人們忙完農活,日子越來越寒冷。雪花飄落時,家家戶戶都要籌辦年貨,準備過大年迎新春。而這期間,最重要的莫過于殺年豬和熏制臘肉了。
 
       大山里的人都很勤勞樸實,每年都會用野菜豬草,飼養一兩頭土豬。這種土豬,頭尾和背脊帶黑花,養上一年時間,也就兩百斤左右,到了年關便要宰殺的。殺年豬的時間很講究,一般在臘月二十三日到二十七日之間,到了二十八日之后,便很忌諱了。選定好殺豬的日子,鄰近三五家,大清早趕來幫忙。而年豬宰殺后,除留下豬腿、豬頭和下水外,絕大部分是要用來烘制臘肉的。
 
       臘七臘八,凍掉下巴。家鄉的冬季很冷,雪往往很大。兒時的印象,多是白天玩雪,夜晚就圍坐在火塘邊的長木墩上,聽爺爺和父親講那古老的故事。我總喜歡刨根問底,比如問臘肉的來歷。爺爺說,因為在臘月做的。那為什么叫臘月呢?父親就搬出古書《幼學瓊林》來,不斷地講出很多故事。我才知道,古時秦國人在年末,把獵物用來祭祖,點燃大蠟燭,所以稱為臘月。至于正月的來歷,也是因為秦始皇的名字是政,為了避諱,才把正月的正讀為“征”。如今,臘月殺年豬,做臘肉,就是要敬奉祖先神靈,祈求風調雨順,五谷豐六畜興,合家康寧。這種習俗,千百年來,是不曾變的。其實,每逢節氣,祭祀祖宗,都缺不得肉,山里人交通不便,出山購肉不易,而臘肉能長年存放,隨時取用,最適宜祭祖。
 
      制作臘肉的活也不難,但幾個環節是關鍵。剛殺的年豬肉,一破兩開,放在門板上冷卻,一般要整天的時間。然后,切割成三寸寬一尺來長的肉條,將前胸肉、后腿肉、五花肉分開,找來沉淀豆腐用的大木桶,在木桶底部,噴些許三花米酒,撒一層粗鹽,把肉整齊地平放,再撒上鹽,一層又一層疊放,最后蓋上棕葉和桶蓋腌制。鹽的多少要適當,多了則太咸,口味差,少了則太淡,肉會變質熏臭。腌制的時間大致在三五天,鹽水浸入肉中后,將肉一塊塊取出,在每塊肉的下端,用專用的殺豬尖刀,連皮帶肉斜拉一小口,將棕葉結繩穿過系上,掛在火塘上的木架上,略高于人頭,開始熏烤。春節期間,無論左鄰右舍還是親戚朋友,來到家中,第一件事,就要贊譽火塘上臘肉的數量和質量。這時候,家里的主人就會顯得格外開心。
 
       山里的人家,一年四季依靠柴火取暖,燒水做飯和煮豬潲都離不開火塘。這樣,給熏臘肉一個很好的契機。熏臘肉的那段時間,白天一般燒硬實的雜木柴和樹蔸,夜晚入睡后,要用新鮮的松柏葉或甘蔗渣或木炭堆,保持整夜的煙熏和熱氣。一個月左右,臘肉中的水分就會消散,表面被煙火熏烤得烏黑,而里邊卻似干牛肉一般的紫紅色。熏好的臘肉取下裝簍,放到火塘上的隔樓繼續存放,但每天都不得離開火氣和煙熏,這樣可以長久儲存,直到下一回殺年豬的時候。臘肉若要離火,則要取下放進谷倉稻谷堆中,這樣也能存放半年左右。而如今,家家有了冰箱,將臘肉洗凈存放,則更是方便了。
 
       熏好的臘肉,外表金黃透亮,內里醬紅,口感脆美誘人,給人一種越嚼越香的感覺。臘肉的經典烹飪方法,是清水開湯,煮熟即食。這樣顯得原汁原味,肥肉晶瑩剔透、口感脆爽;瘦肉則黃里透紅、味道滋香甜美。若是炒食的臘肉,則切大片,放入鍋里爆炒出油,炒至肉片卷曲油亮、色澤紅潤,肉香四溢時,放入適量米酒、干辣椒、香蒜、胡椒粉,隨后出鍋。這種做法,肉質緊實油亮,肉香醇厚誘人,嚼在口里滿嘴生津。第三種吃法就是清蒸臘肉,其皮酥肉脆,肥而不膩。當然,臘肉若能與當地土雞、干香菇野菌一同燉煮,或與冬筍伴炒,味道更是美不可言。
 
       其實,更有一種百家臘肉同鍋煮的香味,始終留在我的腦海。記得兒時正月里,每隔兩三天,就會有七村八寨的民間耍獅舞龍隊,敲鑼打鼓來到村屯,恭賀新禧,小孩們就會提著燈籠,跟在隊伍后邊,吵吵鬧鬧,顯得熱鬧非凡。這支隊伍有時竟達一兩百人。待到村屯里家家戶戶都恭賀完畢,常常已是半夜。這時候,每家每戶都割下半塊臘肉,包上半斤油泡豆腐,湊到生產隊隊長家。老隊長帶上兩個助手,安上兩口大灶鍋,用來煮飯做菜。老隊長將各家各戶湊攏的四五十來斤臘肉,統統切塊,先用大鍬將肥肉炒出半鍋油來,再將整盆的紅辣椒、大蒜、玉桂葉、五香八角統統倒入油鍋中翻炒攪拌,弄得滿屋飄香。隨后叫旁邊的助手立即倒入整瓶三花酒,頓時鍋中火冒三丈,那老隊長雙手握大鍬,快速攪拌,噴香的煙火熏得他滿臉通紅,層層細汗閃亮。助手端來一桶山泉水,聽到隊長命令,立即倒入鍋中,滿鍋油海融入清湯,云蒸霧繞,嗞嗞作響。蓋鍋煮沸后,再將大盆瘦臘肉和油泡豆腐倒入,這時決不能動鍬攪拌,將鍋蓋蓋上,大火烹煮。等上十分鐘,開鍋分盆,架在炭火上,圍爐斟酒,無論村里村外,老少親疏,圍上十來桌,大塊吃肉,大碗喝酒,大聲講笑,不亦樂乎的景象。
 
       家鄉的臘肉香味始終伴隨著我的成長。記得第一次離家,還是年少時,上桂林讀書,因為時不時想家而苦惱不已。有一回,父母為我炒好兩大罐精瘦臘肉寄來,我格外興奮,給全班同學們分享,大家無不為這種美味佳肴所迷倒。此后幾年,即使遠離家鄉,我都能經常品味到家鄉臘肉的味道。
 
       這么多年來,我深深地體會到,臘肉不僅是一種美味,還是回家過年的期待,是一種深銘于心中的濃濃鄉情。
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